Сейчас гороховую, нутовую, кукурузную или гречневую муку купить несложно: спрос рождает предложение и на рынке существует масса поставщиков, предлагающих продукты подобного рода. Однако в ряде случаев важно понимать отличия муки из конкретного сельскохозяйственного продукта от его же дроблёного семени. В качестве наглядного примера здесь удобно рассмотреть льняную муку.
Напомним основы
Мукой общепринято называть порошкообразный продукт, производимый последовательным измельчением (перемалыванием) зёрен конкретной сельскохозяйственной культуры. Здесь важно помнить, что зерно устроено достаточно сложно: как минимум имеются различные функциональные оболочки, зародыш и эндосперм. В техпроцессе переработки зерна отделяются отруби – продукт крупного либо мелкого помола, преимущественно содержащий остатки твёрдых внешних оболочек зерна. Отделение отрубей имеет несколько технологических причин, наиболее важная из которых – это наличие в них значительного количества жирных кислот. Вследствие этого, например, цельнозерноваямука быстро теряет качество (прогоркает), поскольку кислород воздуха вступает с жирными кислотами в реакцию.
Специфика льняного семени
Положение с мукой из семян льна осложняется тем, что это изначально масличная сельскохозяйственная культура: содержание масел в созревших семенах может меняться в зависимости от сорта и условий произрастания от 35 до 50 процентов. Более того, существенную долю в этом масле составляют ненасыщенные линолевая, линоленовая и олеиновая кислоты – в производстве лаков и олифы их называют “высыхающими”, поскольку под действием кислорода воздуха они крайне легко окисляются в полимерные, смолоподобные продукты. Очевидно, что получить муку с длительным сроком хранения из подобного сырья просто невозможно – и поэтому при производстве льняной муки добавляется важный этап по практически полному извлечению жиров. По этой же причине на цельные семена льна цена существенно ниже, чем на продукт их конечной переработки. Если для конечного потребителя наличие этих жирных кислот важно (на всякий случай не особо сведущему в химии читателю напомним, что перечисленные выше непредельные жирные кислоты также носят устоявшиеся названия Омега-6, -3 и -9, соответственно), то ему следует взять цельное льняное зерно.
Ещё одна важная особенность льняного семени – это наличие в его оболочке большого количества полисахаридов, дающих при набухании объёмистую, обволакивающую слизь (на этом, кстати, основано использование семени льна и его отваров в медицине).
